Pierre Gagnaire, un principe d'émotions, conversations avec Catherine Flohic, 35 euros (Argol, paru en mai).
Fruit de trois ans d'entretiens entre Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, la créatrice des éditions Argol, cet ouvrage inclassable tiré à 3 000 exemplaires et remis en place pour la fin de l'année a la particularité de ne pas constituer un recueil de recettes, mais d'inviter le lecteur à entrer dans une conversation à bâtons rompus dans laquelle le chef se livre avec sincérité, parlant tout à la fois des débuts de sa carrière, de ses goûts musicaux et littéraires, de sa démarche créative ou encore de la gestion de son entreprise. Les photos d'archives et les photos prises sur le vif dans le restaurant de Pierre Gagnaire confèrent une grande intimité à l'ensemble.
Noma, le temps et l'espace dans la cuisine nordique, de René Redzepi, 49,95 euros (Phaidon, paru en mai).
Bien plus qu'un livre de cuisine, Noma propose une immersion au coeur de l'univers gastronomique de René Redzepi, dont le restaurant ouvert à Copenhague en 2003 (Noma pour NOrdisk MAd, "cuisine nordique") a été élu meilleur restaurant du monde en 2010 et en 2011 par le prix San-Pellegrino. La démarche du jeune chef danois de 32 ans se fonde sur le seul travail de produits frais de saison récoltés ou pêchés localement. Autour de 90 recettes emblématiques, que peu de lecteurs seront en mesure de réaliser, l'ouvrage richement illustré par la photographe Ditte Isager rassemble des extraits du journal de René Redzepi, les portraits de 9 producteurs locaux avec lesquels il collabore, des photos pleine page des produits, des plats et de paysages scandinaves ainsi qu'un texte de l'artiste danois Olafur Eliasson sur l'expérience de la dégustation.
Cristallines, de Michel Trama. Photos de Pierre-François Couderc, 32 euros (La Martinière, octobre).
Nées d'un accident (en 1984, le jeune chef oublie dans le four une tranche d'ananas finement émincée qui devient translucide), les cristallines constituent depuis la signature de Michel Trama, qui les décline aujourd'hui avec presque tous les fruits et légumes. Laissant une place de choix au graphisme grâce aux photos de Pierre-François Couderc, l'ouvrage préfacé par Michel Serres rassemble 40 recettes, mais il évoque tout aussi bien un herbier ou un manuel de botanique.
Modernist cuisine : recettes à l'assiette, de Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet, 399 euros (Taschen, fin novembre).
Six volumes totalisant 2 440 pages, 3 200 illustrations et 25 kg : pour son premier livre de cuisine, Taschen a choisi de traduire l'incroyable somme élaborée par l'Américain Nathan Myhrvold, un ancien directeur technologique chez Microsoft devenu passionné de cuisine, un inventeur qui a déposé plus de 250 brevets. Résultat des recherches menées pendant quatre ans par une équipe de 20 personnes dans le "Cooking Lab" où Nathan Myhrvold a appliqué les techniques de laboratoire à l'art culinaire, le livre a été publié en auto-édition en avril dernier aux Etats-Unis. Précédé d'un buzz énorme, le tirage initial de 6 000 exemplaires, en vente uniquement sur Amazon, a été épuisé en seulement quelques semaines et suivi d'une deuxième tirage de 25 000 exemplaires. Taschen en lance simultanément les versions française, allemande et espagnole.
"Mise en appétit" (L'Epure, novembre) : 6 m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d'un restaurant ordinaire de Sonia Ezgulian ; Ellemange d'Emmanuelle Jary ; Entremets d'Alain Brux.
La nouvelle collection de L'Epure propose à chaque auteur de livrer sous la forme de son choix (nouvelle, conte, chronique...) des souvenirs et des anecdotes associant les mots et les mets. 6 m2 de cuisine retrace en 40 chroniques et autant de recettes les débuts du restaurant Oxalis, que l'auteure a ouvert à Lyon avec son mari. Elle mange est constitué de 19 récits gourmands, tandis que les 16 nouvelles d'Entremets évoquent un plat ou une recette et imaginent leur rôle auprès de grands ou petits personnages de l'Histoire.
