Géographe, ancien président de l’université Paris-4 Sorbonne, membre de l’Institut (Académie des sciences morales et politiques), Jean-Robert Pitte rappelle que le mot "gastronomie" signifie étymologiquement "législation de l’estomac". Il est évidemment question d’art culinaire et de ripaille dans ce dictionnaire goûteux à souhait qui nous parle de la Bourgogne gourmande, mais aussi de paysages, de littérature et d’histoire. Car la région des grands flacons est aussi celle des grands hommes (Buffon, Lamartine, Bussy-Rabutin…) et des grandes femmes, à commencer par l’admirable Colette. De ces collines inspirées sortirent également quelques fameux prédicateurs comme saint Bernard, Bossuet ou Lacordaire, ainsi que des bons vivants comme le libertin Restif de La Bretonne, Claude Tillier, l’auteur de Mon oncle Benjamin, ou le chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, qui trouva dans l’Eglise des vertus plus apéritives que théologales.

Bourguignon d’adoption, l’auteur d’Histoire du paysage français (Tallandier, "Texto", 2012) nous promène dans ce territoire venté qui tire son nom d’un peuple germanique venu des brumes de la Baltique, les Burgondes. De Cîteaux à Vézelay, des caves de Vougeot à celles de Montrachet - le plus grand vin blanc du monde à ses yeux -, de la montagne renfrognée du Morvan à la roche escarpée de Solutré, de la moutarde au pain d’épices, Jean-Robert Pitte invite à sillonner ce pays dont il montre la franchise, la truculence et la malice.

Sans chauvinisme, son dictionnaire amoureux propose même une savoureuse entrée sur la controverse Bordeaux-Bourgogne qui vaut un "vin sur vin" pour son savoir et son bon sens. A eux seuls, ces deux termes suffiraient d’ailleurs pour qualifier ce livre d’histoire, de terroir et de culture. Laurent Lemire