Une cuisine saine, conviviale, inspirante parce qu’elle vient d’ailleurs ou qu’elle est signée par des virtuoses de la gastronomie : les lecteurs veulent être séduits par des livres ayant de la personnalité, en phase avec leurs préoccupations et leur mode de vie. Pour exister dans une offre pléthorique (voir statistiques ci-contre), les éditeurs cherchent le détail qui fera la différence. Ils essaient de renouveler le genre par l’approche ou les thématiques abordées. Menu fretin, qui a fait d’une démarche décalée une marque de fabrique, fait revivre dans sa collection « Kawa » des textes autour de la gastronomie. Sont prévus en octobre Manière de faire le pain de pommes de terre du fameux Antoine Parmentier et Dissertation sur le café d’Antoine Alexis Cadet-de-Vaux, pharmacien du tournant du XVIIIe siècle. L’éditeur a également concocté des Cahiers d’improvisations culinaires signés par le jeune chef Benoît Bordier : le premier expose les principes de l’improvisation en cuisine, le deuxième explique les accords à connaître et le troisième présente sept scénarios d’improvisation.

L’Epure ajoute de son côté un titre, Esprit de synthèse, à sa collection « Mise en appétit », qui rassemble des nouvelles et de chroniques autour de la gastronomie. Argol enrichit sa collection « Vivres », qui propose une approche littéraire et humaine de la gastronomie, avec Huile d’olive de Didier Garcia, et sa série dédiée aux chefs avec La cuisine de Bertrand Grébaut, portrait du patron du Septime à Paris, ainsi qu’un ouvrage consacré à David Toutin. Dans leurs livres de chefs et leur collection « Connaître », les éditions Sud-Ouest apportent un éclairage supplémentaire en donnant la parole aux producteurs, de l’ostréiculteur du bassin d’Arcachon à l’artisan boulanger bordelais. « Les lecteurs veulent plus qu’une simple succession de recettes avec la photo en face. Il faut les toucher en donnant un contexte et une dimension humaine, estime Catherine Dubreil, éditrice cuisine chez Sud-Ouest. Ils sont également plus fortement préoccupés par l’origine et la qualité des produits qu’ils consomment. » Avec «Cuisines en texte» où paraît en octobre Charentes gourmandes, l’éditeur fait également le pari de livres de recettes sans illustration.

Dans le même esprit que Recettes de vendangeurs paru l’année dernière, les éditions du Rouergue ont publié au premier semestre Recettes d’une safranière et Recettes de ma vigne, qui font partager le quotidien, le savoir-faire et les recettes de productrices. Le Chêne propose une Psycho du gâteau qui trace avec humour une typologie des personnes en fonction de leur dessert préféré. First innove sur la forme en livrant Les recettes dessinées de Papinette, + de 100 recettes sous forme de BD. Dunod apporte son expertise technique avec Coupes & découpes, le guide pas à pas pour apprendre à découper, émincer, désosser… comme un chef.

Cuisine ambulante

La cuisine au quotidien, accessible et gratifiante, continue de représenter le gros de la production. Elle est marquée cette année par l’engouement pour la cuisine de rue. Hachette Pratique y consacre un grand livre, Street food de Yannig Samot, qui inventorie les hauts lieux de la restauration de rue à Paris. Mango prévoit un coffret de livres en forme de camion avec cinq titres : Burgers, Hot dogs, Bagels, Pizzas et Paninis. Larousse lance en octobre Burgers & mini-burgers dans sa nouvelle collection «Tendances gourmandes» et un livre à forme, Burger truck. Glénat publie en octobre Recettes du placard, tiré de la fameuse rubrique «Cuisine du placard» du magazine Elle, qui propose des recettes à partir d’ingrédients du quotidien. Même esprit pour Y a quoi dans mon frigo ? chez La Martinière, qui édite également Fauché et gourmand : spécial étudiant. Hachette poursuit sa série « Mini guide Hachette » avec Cuisiner dans une petite cuisine et Cuisine pour débutants et propose également Premiers pas en cuisine : 180 recettes rapides et pas chères.

Ouest-France met l’accent cette année sur deux de ses collections grand public, l’une avec une approche très pratique, qui propose en plus des recettes des conseils et des informations sur les thèmes traités, et l’autre, «Trop bon !», qui accueille de nombreuses nouveautés sur des sujets très variés dont Le magret de canard, Les plantes médicinales, La coquille Saint-Jacques et Le pot-au-feu. L’Epure a programmé 4 nouveautés dans sa collection « 10 façons » dont La girolle et Le cabillaud. Marabout délaisse les tout petits prix pour des ouvrages plus importants tels que le tome 2 du Grand livre des marques cultes, un volume Cuisine du monde dans la série « Le livre de cuisine » et Made in America, autour de produits américains. Solar, déçu des résultats de sa collection à 3,95 euros « Instants gourmands », a choisi de se recentrer sur « Variations gourmandes », sa collection principale qui bénéficie d’une nouvelle couverture et accueillera une douzaine de nouveautés dans les mois à venir. Artémis inscrit à son programme de rentrée 500 trucs & astuces pour tout réussir en cuisine, Pâtes : 300 façons de cuisiner et Chocolat : 300 façons de cuisiner. Mango élargit sa collection principale, « La cerise sur le gâteau », de plusieurs nouveautés (dont Recettes express) et propose depuis le printemps deux nouvelles collections : « Y’a que ça de vrai » à 5,95 euros autour de sujets grand public comme Les apéros, Les salades, Les mijotés, La plancha ; et « Miam miam », recueils de recettes faciles aux titres accrocheurs (Petits chaussons pour super-pointures !, Les légumes : ça me botte !, Lundi, c’est raviolis !, Sur les choux j’en connais un
bout !).

Larousse maintient son offre à 3,50 euros mais essentiellement en faisant de la revalorisation. La maison a lancé au printemps une nouvelle collection, «Tendances gourmandes», des petits carrés cartonnés qui ambitionnent de créer une ambiance autour d’une thématique : Cheesecakes comme à New York, Cupcakes : douceurs et gourmandises, Apéro pop-corn et Made in London. L’éditeur revient à des ouvrages de référence, en particulier avec 1 001 idées, une série initiée en janvier (1 001 idées pour cuisiner avec les surgelés, 1 001 idées pour cuisiner les marques de toujours), ou en cette fin d’année avec Cuisiner !, qui compte plus de 250 recettes, Le livre de la décoration de gâteaux ou encore Retour de chasse. First, de son côté, persiste et signe sur le segment des petits prix et prévoit d’enrichir encore sa collection historique à 2,99 euros. Il a démarré en avril « Dans mon panier », une collection à 3,99 euros autour d’un ingrédient (la tomate, la courgette, l’aubergine) et, en août, « Des amis à dîner » mélangeant dessins et photos sur le thème du recevoir chez soi.

Déçues des résultats de leur série à 8,50 euros, les éditions Marie Claire ont décidé elles aussi de se recentrer sur les beaux livres thématiques. « Le marché se concentre aux extrêmes, analyse Thierry Lamarre, directeur de la diversification chez Marie Claire. Sur la gamme de prix supérieure, nous touchons un public urbain qui veut retrouver un savoir-faire. » Dès lors, le programme de fin d’année de la maison s’articule autour d’une offre à 22 euros (Cuisine de bistrot, Faire son pain, Chocolat, Recettes pour recevoir). Hachette Pratique apporte encore quelques nouveautés à sa collection « 50 best » (Cuisine thaïe, Brownies, cookies & brookies) mais préfère développer sa collection « CQFD » (« Ce qu’il faut dévorer »), avec notamment en octobre De Tokyo à Paris, et élaborer une nouvelle offre. L’éditeur a prévu de créer trois nouvelles collections dans l’année à venir. Deux d’entre elles seront destinées au grand public, l’une rassemblant 100 recettes autour d’une thématique, l’autre étant réservée aux cuisines du monde ; et la troisième sera consacrée à la cuisine des chefs. « Le flot de nouveautés est incessant, justifie Anne La Fay, directrice éditoriale chez Hachette Pratique. Essayer de réduire la production est voué à l’échec. Mieux vaut tenter de l’organiser. »

Dans l’éventail de cette cuisine proche des gens, le régionalisme est un segment qui se porte toujours bien. Sud-Ouest donne la parole aux chefs pour parler des régions avec notamment cet automne Cuisine bordelaise de Christophe Girardot, Ma cuisine du Périgord de Vincent Lucas et L’huître : 36 recettes de chefs. Ouest-France, positionné sur le régionalisme et la tradition, prévoit pour le dernier trimestre Conserves, bocaux et confitures de nos grands-mères et Les recettes retrouvées des régions de France, ainsi que des ouvrages grand format dans la série «L’authentique cuisine» (Provence et Bretagne sont au programme 2013). Belin, de son côté a prévu pour novembre La Provence gourmande de Jean Giono écrit par sa fille Sylvie Giono.

Les livres de chefs revisités

Amorcée depuis deux ans sous l’impulsion d’une nouvelle génération de chefs, la démocratisation du livre de gastronomie se poursuit avec des titres plus accessibles et plus incarnés. Chez Glénat, les livres de chefs racontent avant tout un parcours et un univers. Après l’édition de luxe parue en 2012 du Cinq d’Eric Briffard, dont les 6 000 exemplaires sont épuisés, l’éditeur en donne cette année une version à meilleur marché (39 euros au lieu de 79) dans un format plus petit et prévoit pour le dernier trimestre D’un hiver à l’autre par le chef Jean Sulpice, installé à Val Thorens et Le Strato, Courchevel signé par le double étoilé Sylvestre Wahid. «Un bel ouvrage, bien fait, avec une signature connue, trouve sa cible, se réjouit Isabelle Fortis, directrice du département livre de Glénat. Nous avons identifié deux publics principaux. Celui des amateurs de gastronomie qui suivent les émissions spécialisées et les chefs médiatisés, et celui des professionnels et des collectionneurs. » Menu fretin a de son côté rassemblé en un seul volume les 11 titres de sa collection « Menu festin » signés par des chefs en vue tels que William Boquelet, Yves Candeborde ou Benjamin Toursel. Les éditions Alain Ducasse renforcent cette année leur collection « Best of », qui invite le lecteur dans la cuisine d’un chef étoilé. Sont prévus pour la rentrée des titres consacrés à Guy Savoy, Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut ou encore à la pâtissière Claire Heitzler et au chocolatier Jean-Paul Hévin.

Une production de livres de chefs plus classique coexiste toujours avec cette nouvelle approche. Glénat publie en octobre 365 recettes des terroirs de France présenté par Paul Bocuse. La Martinière poursuit sa production haut de gamme avec des signatures de renom telles que, pour le programme de fin d’année, le chef trois étoiles Régis Marcon (Champignons), Christophe Adam (Eclair de génie) ou Pierre Hermé (Ispahan). Le Chêne revendique également une politique d’auteur mettant en lumière des chefs (Tartes de Frédéric Anton, Les marquis de Ladurée : l’esprit chocolat, La cuisine d’Alexandre Dumas par le chef Babette de Rozières) ou donnant la parole des personnalités fortes telles que François Simon, enseignant en école de cuisine, dont le blog totalise 13 millions de visites par an ! En cuisine ! By chef Simon en reprend les pas-à-pas pour un livre didactique et accessible. Alain Ducasse livre un coffret en deux volumes rassemblant ses 5 célèbres Grands livres de cuisine, le tout pour 70 euros. Une affaire, puisque chaque tome séparé valait 200 euros.

Flammarion a prévu plusieurs livres de chefs pour la rentrée dont Nature d’un chef d’Emmanuel Renaut, et Des abysses à la lumière de Gérald Passédat. « Malgré leur prix, les livres de chefs se maintiennent, observe Aurèle Cariès, directrice éditoriale livres illustrés et livres pratiques chez Flammarion. Même si les lecteurs ne font pas forcément toutes les recettes, cela donne de l’inspiration. » L’éditeur livre également des titres plus accessibles comme Les plats mijotés de Paul Bocuse dans lequel le grand chef revisite des classiques de la cuisine française et Système D : la cuisine des débrouillards dans lequel Thierry Marx livre quelques-unes de ses astuces. Solar propose Eric Frechon : le must, 3 beaux livres (Les entrées, Les plats, Les desserts) réunis dans un coffret, ainsi que Toute la pâtisserie de Laurent Jeannin. Mango arrive sur le segment du livre de chefs grâce à un partenariat avec Gault et Millaut. Jeunes chefs Gault & Millau : leurs meilleures recettes, paru en avril, reprend la sélection de jeunes talents parue sous l’intitulé « Les grands de demain » dans la dernière édition du célèbre guide. Gründ a choisi de se repositionner sur les beaux livres de chefs. Il publie en particulier Les meilleurs desserts de nos régions de Christophe Michalak, qui propose des pas-à-pas didactiques, La cuisine du Japon de Chihiro Masui et Un chef en Alsace, consacré à Nicolas Stamm.

Les livres de marques en perte de vitesse

Le succès des livres de marques à tout petit prix, qui ont provoqué un véritable raz de marée au cours des deux dernières années, commence en revanche à fléchir. Marabout, à l’origine du phénomène, est le premier à en annoncer le déclin, même s’il a tout de même écoulé l’année dernière 3 millions d’exemplaires de ce type d’ouvrages. « Les ventes se resserrent autour d’une vingtaine de marques », précise Elisabeth Darets, directrice générale. Les volumes restent importants mais les ventes chutent rapidement. » Solar se déclare satisfait des résultats de la série « Mini gourmands » consacrée aux marques, mais a décidé de mettre l’accent sur les livres à forme, tels que Orangina, Tropicana, Macarons, Whisky, Café. En 2013, Larousse a également parié sur ce segment avec plus de 40 nouveautés associées à une marque ou non. Au programme, notamment : Délicieux gâteaux de Mamie, Fondants gourmands, Oreo, Choco BN, Pesto Panzani, Mikado. Plusieurs livres-objets sont aussi au programme de First, dont La marchande de gâteaux et La cuisine des voisins.

Les coffrets sur le déclin

Autre produit à la baisse, le coffret. Echaudés par des résultats décevants, nombre d’éditeurs se sont retirés de ce créneau ou ont mis la pédale douce. Marabout maintient une production importante, en particulier dans sa série de petits coffrets (Mini burgers, Mini cupcakes, Mini kit pop cakes), mais également avec une offre plus élaborée comme le coffret proposant une cave à saucisson. Solar ne se montre pas inquiet de la baisse des résultats sur ce segment et prévoit plusieurs nouveautés dont Nutella : le coffret, Coffret biscuits porte-bonheur, Coffret cupcakes, Coffret cuisine japonaise et Coffret Masterchef pâtisserie. Sont également au programme des coffrets uniquement de livres comme Douceurs de marques, Delights from New York et Délices de la p’tite pâtisserie. Mango reconnaît que les résultats de ses coffrets parus en fin d’année dernière n’ont pas été à la hauteur de ses attentes. L’éditeur persiste néanmoins mais avec une offre très ciblée comme Plancha !, un coffret réalisé à partir du livre éponyme paru dans la série « Petits gueuletons », ou encore Easy Japon qui rassemble 3 titres, Sushi, Gyoza et Onigiri ainsi que le matériel pour réaliser.

First fait également partie des éditeurs toujours présents sur ce marché mais se concentre sur une offre à prix serrés (Mes yaourts à boire, Mes p’tits chaussons, Mes cafés gourmands, Douceurs à l’anglaise, à 11,95 euros). Hachette Pratique assure une offre considérable, même si sa production s’est rééquilibrée en faveur du livre. Sont notamment au programme du second semestre : Ravioles & pâtes fraîches, C’est l’heure du goûter, Tea time à Londres, Un dîner à Marrakech ainsi que des coffrets de mini livres (Made in USA, Apéro, Pâtisserie).