Le grand chef français Paul Bocuse est mort dans son sommeil, samedi 19 janvier à l’âge de 91 ans, atteint depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson.

Né le 11 février 1926, le précurseur de la "Nouvelle Cuisine" avait été nommé Cuisinier du siècle par Gault et Millau en 1989, puis Chef du siècle en 2011 par The Culinary Institute of America. Il a dirigé de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde, dont L'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, sa ville natale. Le restaurant gastronomique a été cinquante années consécutives auréolé des "trois étoiles" du guide Michelin, un record. Il a aussi fondé les Bocuse d'Or en 1987, un des plus prestigieux concours de gastronomie au monde.

Paul Bocuse a bâtit une multinationale sur son seul nom, enregistrant plus de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires grâce à une vingtaine de restaurants dans monde et divers produits dérivés... "Il a été le premier chef français à comprendre l’importance d’une communication internationale", écrivait dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine Alain Ducasse (Plon, 2003).
 

Merci monsieur Paul pour tout ces bons moments passés ensemble, nos rigolades, tes conseils, ta bienveillance et les lettres de noblesse que tu as donné à notre métier.. #rip pic.twitter.com/a2qHaJCg2y

— Cyril Lignac (@cyril_lignac) 20 janvier 2018

Les réactions ont été nombreuses à l'annonce de son décès. La ministre de la Culture Françoise Nyssen a ainsi tweeté: "Paul Bocuse était un précurseur dont l’inventivité et la générosité ont contribué à faire rayonner la gastronomie française dans le monde. Soucieux de transmettre son savoir-faire devenu emblématique de l’excellence à la française, le Chef et son œuvre resteront éternels."

Dans son communiqué, le président de la République Emmanuel Macron lui rend hommage: "Des simples amateurs de cuisine jusqu’aux gourmets les plus avertis, dans les territoires de France comme dans les pays les plus lointains, Paul Bocuse était l’incarnation de la cuisine française. Son nom seul résumait la gastronomie française dans sa générosité, son respect des traditions mais aussi son inventivité". Il ajoute: "Aujourd'hui la gastronomie française perd une figure mythique qui l'aura profondément transformée. Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Elysée et partout en France. Mais ils poursuivront son travail."
 

Engagé en 1944, dans l’Armée de la Libération du général de Gaulle, il échappe à la mort grâce à des transfusions de sang américain. Les soldats américains lui tatouent alors un coq gaulois sur l’épaule gauche dont il était très fier. Après la Seconde guerre mondiale, il fait son apprentissage chez Eugénie Brazier et Fernand Point. Il rejoint au milieu des années 1950 son père, fatigué par le métier, pour l'aider à tenir le restaurant de Collonges, qui obtiendra son premier macaron Michelin en 1958.

Quand Henri Gault et Christian Millau, à l'approche des années 1970 fondent leur magazine et leur guide culinaire, ils tombent amoureux de la simple salade de haricots verts al dente préparée par Bocuse et en font le champion de la "Nouvelle cuisine", qu'ils théorisent.

Paul Bocuse comprend très vite les mutations de son époque. Il créé l’association de la Grande Cuisine française qui signent des contrats prolifiques pour les compagnies aériennes, permettant l'exportation de l'excellence française, notamment au Japon, mais aussi aux Etats-Unis, où, avec Gaston Lenôtre et Roger Verger, il dirige les restaurants du pavillon français d'Epcot Center à Walt Disney World (Floride). Il devient ainsi le premier chef cuisinier décoré du titre de chevalier de la Légion d’honneur. Valéry Giscard d’Estaing aura l'honneur non seulement de lui remettre la récompense mais surtout de goûter la célèbre "soupe aux truffes noires VGE". Il est aussi le premier Chef cuisinier statufié au Musée Grévin.

Communiquant hors-pair, entrepreneur infatigable, il a montré le chemin à toute une génération de Chefs pour qu'ils sortent de leur cuisine et, en suivant son modèle, à transmettre leur métier médiatiquement et commercialement.

Secrets du chef
 
Les livres ont contribué à cette renommée mondiale. Il fut l'auteur de best-sellers de La Cuisine du marché (1976, réédité en 2016), son premier ouvrage culinaire, et Bocuse dans votre cuisine (1982, réédité en 2016 sous le titre Paul Bocuse dans votre cuisine), publiés chez Flammarion, traduits dans quatorze pays. Outre de nombreux ouvrages en anglais, l'éditeur attitré du Chef a aussi sorti La cuisine du gibier, Mes meilleures recettes: simples et gourmandes, Les desserts de Paul Bocuse ou encore Toute la cuisine de Paul Bocuse.

En 2013, les éditions Alain Ducasse ont perpétré sa tradition en publiant Best of Paul Bocuse, illustré par des photographies de Valéry Guedès.

Larousse, en 2015, a édité le beau-livre Institut Paul Bocuse, l'école de l'excellence culinaire : 250 techniques de chef expliquées pas à pas en 1800 photos, un best-seller dans sa catégorie avec plus de 20000 exemplaires vendus.

Chez Glénat, avec Jean Fleury, il a sorti en 2016 Brasseries & restaurants Bocuse : 60 recettes simples comme on aime, et, entre 2013 et 2015 les trois volumes de 365 nouvelles recettes des terroirs de France du Chef. Le même éditeur avait publié en 2008 Simple comme Bocuse : 80 recettes, avec le chef Christophe Muller. Mais c'est la parution de son autobiographie, Paul Bocuse, le feu sacré, (Glénat) écrit avec Eve-Marie Zizza-Lalu, où il retrace sa vie et sa carrière, qui révèle sa polygamie avec son épouse Raymonde, une ancienne directrice de clinique Raymone Carlut, et son attachée de presse Patricia Zizza, avec qui il a créé la société Produits Paul Bocuse.

Paul Bocuse a été un inlassable travailleur, regrettant de ne plus être capable de faire le tour des tables de son restaurant à cause de la maladie, un entrepreneur chanceux, un séducteur assumé, un défenseur des produits du terroir. Pour lui, les deux secrets d'un succès étaient "la qualité et la créativité".