S'il est arrivé plus tardivement en cuisine qu'au jardin, le bio s'y est installé de manière fracassante. En trois ans, la cuisine saine, bio et naturelle a déferlé dans les programmes des éditeurs et envahi les rayonnages des librairies. D'abord cantonné à des collections spécifiques, telle « Green » chez Marabout, l'une des premières maisons « main-stream » à s'être lancée, le sujet irrigue maintenant toute la production, jusqu'à devenir la seule tendance de fond qui anime un marché en pleine reconstruction. « Aujourd'hui, on ne peut plus concevoir un livre de cuisine sans prendre en compte au minimum la saisonnalité », souligne Didier Férat. Pour le directeur éditorial de Solar, l'évolution d'un auteur comme Laurent Mariotte, qui signe notamment Mieux manger en 2019, est l'un des meilleurs marqueurs de ce mouvement. « D'année en année, il donne toujours plus de clés pour cuisiner sain, respecter les saisons et préserver l'environnement. Or c'est un auteur qui s'adresse à un très grand public », -décrypte Didier Férat.

Avoir un coup d'avance

Tout comme au jardin, l'arrivée du bio a fait émerger de nouveaux sujets, de la cuisine végétale, vegan ou « sans » à celle des légumineuses, en passant par le zéro déchet en cuisine, le recyclage des restes ou l'utilisation des fanes et des épluchures ou d'aliments particuliers telles les protéines de soja texturées. Des thématiques parfois très confidentielles, qu'explorent volontiers des éditeurs spécialisés comme Terre vivante ou La Plage, qui trouvent là une occasion de se démarquer de cette concurrence, arrivée en force et très rapidement sur le marché. « Ne plus être tout seul sur un sujet est très stimulant. C'est un vrai challenge et cela nous oblige à toujours avoir un coup d'avance et à prendre des risques sur des sujets pointus ou des formats inhabituels », se réjouit Laurence Auger, cofondatrice de La Plage, qui se lance ainsi dans le beau livre avec Les chefs cuisinent vegan. « Avant, nous n'aurions jamais publié ce genre de livre. Financièrement, l'investissement était trop coûteux pour un public de niche. »

Batch cooking

Mais, au-delà des thématiques, les livres de cuisine connaissent le même mouvement que ceux consacrés au jardin. Poussés par cette préoccupation globale concernant l'avenir de la planète, qui véhicule un nouveau discours et touche tous les aspects de la vie quotidienne, les éditeurs culinaires expérimentent de nouvelles formules. S'ils privilégient toujours les recettes, qui restent le cœur de leurs ouvrages, ils les enrichissent désormais de textes réflexifs comme une préface, une introduction, des encadrés ou des doubles pages historiques ou diététiques, voire d'une méthode complète ou d'un exemple, souvent portés par une personnalité emblématique. « Toutefois, cela ne doit pas être trop théorique et toujours viser à donner des solutions », prévient Elisabeth Darets, directrice de Marabout. Incarnation de cette nouvelle ligne parce qu'elle combine problématique de temps et alimentation saine et faite à la maison, le batch cooking, une organisation qui consiste à préparer en quelques heures l'ensemble des repas de la semaine, est ainsi très présent cet automne.

« Le livre de cuisine est en train de pousser les murs, il s'ouvre et s'inscrit dans un nouvel art de vivre écologique qui touche tous les domaines », confirme Emilie Franc. Convaincue que le public est prêt à accueillir ce genre d'ouvrages et qu'ils constituent un des leviers de croissance, même s'ils ne représentent encore qu'une petite partie de la production, la directrice éditoriale gastronomie et vin de Larousse espère pouvoir étendre cette stratégie d'ici à un ou deux ans à l'ensemble de ces collections. Une démarche qui contribuerait à parachever la mutation de l'ensemble de la production. W