C'est dans les vieux pots qu'on fait la meilleure soupe. L'adage ne s'applique pas forcément aux vieux livres de cuisine. Flammarion, qui conserve au catalogue plusieurs bibles du siècle dernier, est régulièrement confronté au problème des mises à jour, nécessaires pour endiguer l'érosion des ventes. Prescrits dans les écoles (de gastronomie), Le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier >ou le Guide culinaire d'Auguste Escoffier ont eu droit à plusieurs liftings, dont le dernier date de 2009. C'est aujourd'hui au tour de L'art culinaire français de se métamorphoser en Nouvel art culinaire français le 10 octobre, avec la contribution de onze nouveaux chefs. "Nous estimons à plus d'un million le nombre d'exemplaires vendus depuis sa parution, mais récemment les sorties avaient baissé", note Sophy Thompson, directrice du département illustré de Flammarion, qui a fait imprimer le nouvel opus à 12 000 exemplaires. Si, depuis 1950, le grand livre rouge a connu plusieurs éditions, les modifications ne portaient que sur les illustrations, jamais le texte n'avait été revu. Il a donc fallu deux ans aux éditrices Valérie de Sahb (aujourd'hui chez First) et Eve-Marie Zizza-Lalu pour redonner son lustre à l'ouvrage, avec comme problématique : comment actualiser un classique sans le dénaturer ? Un problème, au-delà de la question éditoriale, que se pose tout grand chef dans les cuisines des étoilés pour penser la gastronomie d'aujourd'hui et de demain.

Imaginée en 1945

L'art culinaire français est une oeuvre collective, imaginée par Flammarion en 1945, réunissant tous les grands chefs du moment. Paru en 1950, il réunit les fondamentaux de l'art gastronomique, liste tous les plats traditionnels, fixe les recettes et dénominations, mais aussi l'art de dresser une table, de choisir son vin ou de conserver ses aliments. Tous les chefs et amateurs éclairés comptent dans leur bibliothèque ce grand livre rouge. Le chef triplement étoilé Gilles Goujon le voit comme un "livre testament qui vient nourrir notre savoir-faire". Et Paul Bocuse loue, dans la préface de la nouvelle édition, sa "valeur technique bien sûr, mais surtout historique et sentimentale". A la Librairie gourmande de Paris, Déborah Dupont-Daguet vendait encore de temps en temps la vieille édition, qu'elle classe comme une référence, au même titre que le Ginette Mathiot ou Le grand Larousse gastronomique : "Ce fut une véritable bible, plus professionnelle que le Ginette Mathiot, mais moins dictionnaire que Le grand Larousse."

L'ouvrage se fait le témoin de la grande cuisine bourgeoise d'après-guerre. La truffe et le foie gras sont utilisés à foison, l'alcool est un ingrédient phare, les soles sont aussi courantes que notre cabillaud (47 recettes différentes !), le chapitre des gibiers est démesuré (comprenant ortolan, pigeon ramier, mauviette, halbran) et un chapitre entier est consacré aux panades, ces sortes de bouillies de pain rassis. "Après la guerre et ses privations, il y a eu la nécessité d'une cuisine d'apparat. Il fallait combler un manque. C'est le service en salle et au plateau des années 1950 et l'utilisation de produits magnifiques", raconte dans le livre le chef Philippe Conticini.

Des forêts de persil

L'ouvrage, dès sa deuxième édition, est accompagné d'illustrations, montrant des forêts de persil et des montagnes de fleurons en pâte feuilletée, des purées ornées de vaguelettes ou une galantine de faisan en volière avec son volatile empaillé. "C'est l'assiette du Grand Restaurant avec Louis de Funès", s'amuse Eve-Marie Zizza-Lalu. La première tâche de l'éditrice est donc de supprimer les deux tiers du texte, en allégeant tout d'abord le corpus de recettes. Ainsi, autour de l'oeuf, il n'y a plus que 65 entrées contre les 173 présentes dans l'ancien. Les préparations à base de gibiers aujourd'hui interdits, comme l'ortolan, ont été supprimées, ainsi que celles où les proportions n'étaient pas précisées. Il n'était pas rare de lire qu'il fallait simplement "ajouter des carottes". Dans l'écriture, l'éditrice remplace l'expression "masquer avec la sauce", propre à cette cuisine rococo, par "napper", qui convient mieux aux goûts actuels. Les aménagements techniques sont confiés à Guy Legay, meilleur ouvrier de France, qui vérifie chaque recette, allège les proportions, ajoute les temps de cuisson. Une fois le texte initial réduit, et les photos supprimées pour éviter un vieillissement précoce de l'ouvrage, une deuxième partie a été ajoutée, avec la contribution de onze nouveaux chefs emblématiques de la gastronomie actuelle (Marc Haeberlin, Michel Roth, Pierre Hermé...). 200 recettes complètent l'ouvrage et de nouvelles techniques sont répertoriées, comme la cristalline de Michel Trama ou les émulsions d'huîtres de Thierry Marx, pour que L'art culinaire reste aujourd'hui un livre de référence de la gastronomie française.

L'oreiller de la belle aurore

Avec de courts textes intercalés entre chaque chapitre, l'ouvrage garde son charme où les hors-d'oeuvre sont qualifiés de "mièvreries faites pour exciter l'appétit et non pour le satisfaire", la poésie de sa langue (et heureusement son glossaire), ainsi que ses introductions passionnantes et d'une incroyable modernité, notamment sur les techniques de cuisson. Et puis il y a des recettes auxquelles on ne touche pas, explique Eve-Marie Zizza-Lalu, comme celle de l'oreiller de la belle aurore, ce pâté en croûte à base de faisan, de foie gras, de perdreaux et de truffes. Parce que "contempler la recette de l'oreiller de la belle aurore, pour un amoureux de la cuisine, c'est comme admirer un Rembrandt"