L’histoire a aussi ses secrets de cuisine. Il lui faut de bons ingrédients et le tour de main. Xavier Dectot et Marion Godfroy ont fouillé dans le passé à la recherche des plats qui ont nourri les grands événements, du rouget d’Apicius servi à l’empereur Tibère au Ve siècle, aux cuisses de grenouilles préparées par Alain Ducasse pour le président chinois Xi Jinping en 2014. Non seulement ils ont retrouvé tout le gratin de l’époque, cuisiniers compris, mais ils nous proposent de refaire aujourd’hui les recettes, pour six personnes.
Des exemples ? La poule au pot d’Henri IV, bien sûr, mais aussi la dinde de Thanksgiving, le riz au lait d’amande et à la cannelle dégusté par Louis IX avant la septième croisade, les pieds de porc que Louis XVI aurait mangés à Sainte-Menehould, ralentissant ainsi sa fuite vers Varennes - c’est une légende colportée par Camille Desmoulins -, ou la tête de veau chère à Jacques Chirac. Vous saurez également de quoi se sont régalés Elvis Presley et les Beatles le 27 août 1965 à Los Angeles.
Le plat s’impose comme un élément décisif dans les rencontres. Il sert de lien entre les convives ou stimule l’imagination comme chez Sade qui se faisait servir cinq plats par jour à la Bastille, tandis qu’il écrivait Les cent vingt journées de Sodome. Mais quelquefois, le plat crée l’événement. Ainsi, parce qu’il ne voulait par quitter la table de jeu pour le déjeuner, John Montagu, quatrième comte de Sandwich, eut l’idée de glisser de la viande froide et du fromage entre deux tranches de pain.
Dans ces cinquante repas qui ont accompagné l’histoire, le plan de table s’immisce dans le plan stratégique, et ne pas être dans son assiette peut relever de l’incident diplomatique. Il y a aussi les petites attentions qui valent bien des palabres. Churchill n’a jamais oublié le panier pique-nique - caviar et champagne - glissé dans ses affaires par Staline après leur rencontre à Moscou à l’été 1942.
Ce livre dans lequel on picore est aussi un ouvrage d’amitié. Marion Godfroy, chercheuse au Centre de recherche d’histoire quantitative (CNRS), enseignante à l’université François-Rabelais à Tours, et Xavier Dectot, directeur du département Art et design au National Museum of Scotland à Edimbourg après avoir dirigé pendant cinq ans le Louvre-Lens, se sont retrouvés autour de leur passion pour la gastronomie. Ils avaient déjà signé ensemble A la table de l’histoire (Flammarion, 2011) qui avait reçu le prix littéraire Antonin-Carême en 2012.
Cette nouvelle déclinaison, avec des illustrations de Lucille Clerc, confirme que l’histoire se fait aussi avec des mets. Sur le long terme, on constate les effets de la diététique sur les estomacs. On mange moins, pas forcément mieux, et on passe plus de temps à négocier hors banquet. Ce livre d’histoire anecdotique et gastronomique n’a pas la prétention de nous faire entrer dans la cuisine politique du passé, mais il justifie à sa façon une nouvelle expression : la faim justifie les moyens. Laurent Lemire
